Elaboration du cognac
Depuis la fin du XIXème siècle, nous élaborons nos cognacs dans la grande tradition des bouilleurs de crus. Nos Cognacs sont le fruit d’une terre riche et variée mais également d’un savoir-faire familial qui s’est bâti sur l’exigence de la qualité et la passion du métier.
- Les vendanges
Les vins blancs destinés au Cognac sont principalement issus de cépages Ugni Blanc. Les traditionnelles vendanges débutent dès que le raisin est arrivé à maturité, le plus souvent à la mi-octobre, et se terminent en fin de mois. Elles sont faites avec des machines à vendanger, parfaitement adaptées aux exigences de notre exploitation.
- Pressurage et fermentation naturels
Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt, sans adjonction de sucre, de levure ni de souffre. Le viticulteur donne une attention particulière au pressurage et à la fermentation car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de son eau-de-vie.
- La distillation
Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie. Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n'ont pas changé. L'alambic charentais dit « à repasse » qu'on utilisait alors est resté le même.
La distillation du Cognac s’effectue en deux temps :
1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume.
2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffe ».
Voir l’animation du procédé de distillation sur cognac.fr
LEGENDE EXPLIQUANT LA DISTILLATION
La distillation s’effectue au moyen d’un alambic charentais composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».
Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs d'alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s’écouler sous forme de « brouillis ». Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32 % vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c’est la « bonne chauffe ».
La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.
- Maturité
Après la distillation, l’eau de vie est mise à maturation dans des chais obscurs, en fûts de chêne, puis dans des bonbonnes de verres appelées « Dames-Jeanne», dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.
Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume.
Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la « Part des Anges ». Elle représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s’évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n’hésitent pas à payer, pour qu’élaboration rime avec perfection.
