Préparez...
- La température
Un cognac jeune se dégustera à froid, à une température avoisinant les 20 degrés.
Pour un cognac plus âgé, il est intéressant de faire évoluer sa température pour découvrir ses multiples senteurs cachées. On commence à le sentir à froid (20°C), puis on le réchauffe peu à peu dans ses mains afin d’en distinguer tous les arômes.
Plus on augmente sa température, plus sa dégustation est intéressante car un cognac âgé ne révèle toute la subtilité de ses arômes qu’en changeant de température.
- Le verre
L’outil parfait est le verre tulipe qui, par sa forme, retient les arômes et les libère délicatement au fur et à mesure de la dégustation. Pour un tres vieux cognac, un verre à gros ballon est également adapté.
Dégustez...
- La vue
L’œil juge d’abord de l’aspect de l’eau-de-vie en trois points : la transparence, la couleur et la viscosité (le liquide ne doit pas être trouble ni avoir de dépôts). En inclinant le verre, on note l’effet de jambes ou de larmes, qui annonce de vieux cognacs.
- L'odorat
Dans un premier temps, le dégustateur décèle les éléments les plus volatils souvent masqués pour le novice : il présente le verre incliné à quelques centimètres des narines pour apprivoiser les effluves brûlantes, puis il hume de plus près, avant d’aspirer longuement les parfums exhalés, le nez dans le verre.
Dans un second temps, pour un cognac jeune *** ou VSOP, le dégustateur découvre les constituants aromatiques moins volatils : il fait valser l’eau-de-vie qui vaporise des senteurs nouvelles. Ce geste répété plusieurs fois, prolonge le plaisir et réitère la découverte de gerbes odorantes.
Pour un cognac plus âgé, Napoléon XO, il n’est pas utile d’agiter le verre. Les composants aromatiques volatiles sont estompés, on peut approcher le verre directement au nez «tout en douceur».
- Le goût
L’examen gustatif obéit à des règles particulières : le dégustateur procède par toutes petites gorgées (de 1 à 2ml) et, en une première prise arrêtée dans l’avant-bouche, il apprécie le "goût" (équilibre entre douceur, acidité et amertume) et le "toucher" (sensation de rondeur, de chaleur, de force, d’astringence, de corps, de gras, de volume, etc.). La seconde gorgée plus longue, irradiant la bouche entière, épanouit les saveurs et les notes les moins volatiles, qui composent le bouquet.
Consultez également notre petit lexique de la dégustation du cognac !
